2011年12月21日

栗のブッシュドノエル

デコレーションに使うキノコを最初に作りました。

キノコはスイスメレンゲで作ります。スイスメレンゲは卵白に砂糖をいれ、湯煎にかけ45度から50度くらいにもっていきます。

温度計を持ちながら泡だて器で混ぜると温度管理が楽です。45度まであがれば、湯煎から外し、そのまま泡立て続けます。
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泡立てば、絞り袋にいれてキノコの笠の部分と軸の部分を作ります。

泡立ちました。
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キノコのかさを絞ります。
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軸を絞ります。
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これをオーブンで焼きました。

スイスメレンゲの特徴はカリカリで固くなり割れにくいです。一方、フレンチメレンゲは口当たりがよいがもろいです。


次にビスキュイ生地を作ります。ビスキュイは別名、別立てです。卵白と卵黄を別々に泡立てます。

最初に卵黄を泡立てます。卵黄に砂糖をいれて白っぽくなるまで混ぜました。

卵白は最初ゆっくりとほぐすようにします。これは濃厚卵白と水溶性卵白を均一化させるためです。卵白が7分立てになれば、砂糖を少しずついれます。角がたつくらいの固さになれば、残りの砂糖をいれていきます。

メレンゲの1/3のに卵黄をいれ、なじませてから、残りの卵白をいれます。

小麦粉を振り入れます。小麦粉をいれるとき、少しずついれます。もし、1人で小麦粉をいれながら、生地をゴムベラで混ぜる場合、小麦粉はザルにいれてふるいながらいれるといいです。もちろん、小麦粉は事前にふるっておきます。

2人いるときは協力してします。
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天板にクッキングシートをひきます。今回、クッキングシートの端をホッチキスでとめて、箱のような形にしていました。
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生地をいれたら、すばやく均一の厚さにスパチュラでします。角にホッチキスがあり、やりにくいのでカードで平らにしています。
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オーブンで焼きます。焼きあがったら天板からはずし、上に天板をのせます。水蒸気を飛ぶのを防ぐため。サランラップなどを上にかぶせるのもよいかと思います。

焼きあがったビスキュイ生地です。
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栗のクリームを作ります。
最初にバターをポマード状にします。ポマード状になれば、次にマロンペーストをいれこみます。この作業は、お好み焼きを焼くときに使うヘラのようなものを使いました。
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マロンペーストとマロンクリームの2種類をいれますが、先にマロンペーストからいれます。水分の少ないものからいれていくほうがいいです。マロンペーストがなければマロンクリームだけでもおいしいです。ただ、マロンクリームだけにすると、ラム酒を使うとべチョべチョになるので、マロンクリームだけを利用する場合はラム酒を使いません。

バターとマロンペーストが混ざれば、マロンクリームをいれるときは機械で混ぜます。
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できたクリームは冷蔵庫で冷やしておきます。デコレーションをするときに栗のクリームをしぼっていきますが、固すぎるとプチプチッときれて上手にぬることができません。ぬるときは、少し冷蔵庫にいれたクリームを解凍してから使います。

組み立てです。巻き終わりの上の部分を斜めに切り落とします。
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巻き始めのところに薄く切り目をいれます。切れ目をいれることで巻きやすくなります。
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前面にシロップをぬり、クリームを薄く伸ばします。生クリームならふちを2センチほどあけますが、バタークリームは固いので端までぬることができます。もし、焼き上がりのジェノワーズ生地の左右高さが違う場合は、クリームや栗の載せ方で調整します。
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刻んだ栗のシロップ煮を散らします。
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紙をもちながら、しっかりとまいていきます。途中、シロップをぬりながら、シロップは使い切るようにします。まくときはしっかりとおさえながら巻きます。

巻き終われば、巻き終わりを真下にして冷蔵庫に冷やします。

片目口金でマロンクリームをぬっていきます。ポイントは少しクリームとクリームの間を重ねること、落ちそうな位置にクリームをぬる場合は少し押さえ気味にぬっていきます。私のはクリームが固すぎたために、絞るのに必要以上の力がいりました。また、途中できれてしまいました。
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キノコやチョコレートをデコレーションします。
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チョコレートの葉は実際に葉っぱにチョコレートを厚くぬり、乾いたらはがして使いました。








posted by あんぱんまん at 15:13| 栗のブッシュドノエル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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