2011年07月18日

フランボワーズのムースケーキ

ジェノワーズ生地の材料は
卵、グラニュー糖、小麦粉、溶かしバター
です。

マンケ型にポマード状のバターをぬります。型にバターをぬらなければ、焼き上げた後、生地を型から外すときうまく外せません。たっぷりめに塗ります。

小麦粉はふるっておきます。

卵に砂糖をいれます。湯煎で人肌程度に温めながら、泡立てます。

卵は卵白は泡立ちがよいです。一方、卵黄はあわ立ちが悪いです。全卵はその中間辺り。

ハンドミキサーで泡立てます。卵白を泡立てるのはホイッパーでもできますが、全卵や卵黄をしっかり泡立てたいならハンドミキサーがおすすめです。

たて具合は8の字を書いたときに、書き終わったときに、書き始めが少し形が残っているぐらいでいいかと思います。

薄力粉を少しずついれます。どさっといれてはいけません。誰かにてつだってもらうのがおすすめです。ゴムベラで9割くらい混ざればオッケーです。

次に溶かしバターをいれます。溶かしバターをいれるとき、最初に生地の一部をとり、溶かしバターの中にいれます。そしてバターと生地をなじませてから、生地全体に溶かしバターと生地が混ざったものをいれると、より短時間で全体がまざります。

生地とバターは混ざりにくく、いきなり入れると、生地の中の泡をたくさんつぶしてしまうことになります。

全体が混ざれば、マンケ型に流しいれます。型を少し上から落とし、大きな泡を消します。焼成です。



フランボワーズのムースの材料は
フランボワーズのピュレ、ゼラチン、生クリーム、グラニュー糖、檸檬汁
になります。

生クリームは氷水にあてながら泡立てます。少し泡立ててから砂糖をいれます。砂糖をいれたら、すぐに混ぜないと、練乳のようにトロッとした液体ができあがります。

板ゼラチンは氷水にいれてやわらかくします。20度以上の夏の水だと、ゼラチンが溶けてしまうので注意です。冬の冷たい水ならわざわざ氷水を使う必要は内科と思います。

フランボワーズのピュレとレモン汁をまぜておきます。
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生クリームは7分から8分だてにして、氷水であてておきます。

ゼラチンの水気をしぼり、ボウルにいれて湯煎で溶かす。湯煎用の水は80度以上に沸騰させません。80度以上にあげると、ゼラチンの固まる力が弱くなります。

溶けたゼラチンをピュレの中にいれます。このとき、最初溶けたゼラチンの中に少しピュレをいれて、ある程度なじませてからピュレ全体の中にゼラチンをいれるといいです。もし、途中でゼラチンがしっかりと溶けておらず、だまになって発見してしまった場合、ちゃんと固まらないので、もう1度、ピュレとゼラチンが混ざったものを湯煎で溶かします。

ただし、フランボワーズのピュレの風味が落ちます。

氷水で冷やし、とろみをつける。次に生クリームの3分の1をピュレの中に入れ、泡だて器で手早く混ぜます。そして生クリームにピュレ全体をいれゴムベラでさっくりと混ぜます。

これで、フランボワーズのムースができあがりです。
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焼きあがったジェノワーズは上下の皮の部分を切り落とし、1cmの厚さのジェノワーズを2枚とります。

最初に全体に切れ目をいれます。そうすることで、実際に切るときの目安になり、きりやすくなります。
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実際にきっていきます。きるときは、ナイフの先が水平になっているかどうかを確認しながらきっていきます。ついついきになって、ケーキの裏側を目で確認しながらきりたくなりますが、逆に体がうごいて、水平に切れなくなります。
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フィルムをしたセルクルに生地をいれます。そしてシロップをかけます。シロップは、水・グラニュー糖・キルシュで作りました。
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ジェノワーズ生地を円盤型にきるとき、ジェノワーズ生地の上に型をうえにあてて、周りをきっていきます。型より少し大きめにきります。

セルクルの高さの半分くらいまでフランボワーズのムースをいれます。次にフランボワーズをちらします。
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2枚目のジェノワーズ生地を2センチ小さいセルクルでくりぬき、上にのせます。生地を上から押し込むようにいれます。
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残りのムースをいれて、スパチュラで平らにして冷蔵庫で冷やします。

冷蔵庫で冷やし固めたら、次にグラサージュを流します。グラサージュハナパージュとフランボワーズのピュレを混ぜて作りました。

同じようにスパチュラで表面を平らにしてセルクルをぬき、フランボワーズやイチゴ、ブルーベリーなどで飾り完成です。飾りをのせるとき、いきなりケーキの上にのせるのでなく、最初に別のところである程度、どのようなデザインにするか考えてから実際にのせるとうまくできます。私はデザインセンスがないので、それでもうまくできませんが・・・
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posted by あんぱんまん at 11:53| フランボワーズのムースケーキ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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