2011年04月09日

マッシュポテトのマヨネーズパン

材料は
強力粉、砂糖、塩、バター、水、卵、インスタントドライイースト
になります。

水と卵をあわせるとベーカーズパーセントで75パーセントにもなります。実際に少し水と卵をあわせて液体をパン教室では残していました。

これを全部入れた人はドロドロになり、あとで強力粉をたしています。だいたい、水と卵あわせて60パーセントから65パーセントぐらいで十分かと思います。

専門学校のときに使っていたレシピをみると、調理パンで水47パーセント、卵10パーセントです。今回、マッシュポテトパンでは水、50パーセント、卵25パーセントです。ちょいと液体が多すぎです。

中に入れるフィリングは、
じゃがいも、バター、塩、黒コショウ
を使ったマッシュポテトです。

1次発酵は38度で30分から40分です。かなり発酵温度は高めです。短時間で作るためだと思います。通常なら30度くらいで1時間発酵させたほうがいいのでしょうか。


1次発酵をさせている間にマッシュポテトを作ります。沸騰した鍋にジャガイモをいれ、竹串がささるくらい柔らかくなるまで混ぜます。そのあと、熱いうちに皮をむきます。皮は手でむくと熱いのでフキンやクッキングペーパーを使います。

ボウルに皮のむけたジャガイモをいれたら、スプーンでつぶし、塩、黒コショウ、バターをいれます。

もし、冷めてから皮をむくと、皮が向きにくくまた混ぜたときにねばりがでてしまいます。熱いうちに味付けまでします。マッシュポテトは熱いほうが味がしっかと入ります。

あとで、成形しやすいようにマッシュポテトは先にわけておき、ラップして常温で保存します。
IMG_3710 (2).jpg


分割です。50グラムで分割し、あわせて7個つくりました。

ベンチタイムを10分から15分とり成形です。

成形はまず、生地を手でのばして、マッシュポテトを包みます。生地を伸ばすとき、中心を厚く、外回りはうすくします。そして中心が薄くならないように、またとじめが厚くならないように注意しながらマッシュポテトを包みます。

最終発酵を20分から30分とります。おそらく温度は38度くらいかと思います。

焼成の前に、ハサミで生地の上を十字にきります。私は切り込みがあさすぎました。マヨネーズをのせます。マヨネーズはもう少し多いほうがいいようです。
IMG_3711 (2).jpg


180度のオーブンで10分から12分やきます。私は生地の底が厚かったため、生地がマッシュポテトをもちあげて、火山が噴火したような形になってしまいました。
IMG_3712 (2).jpg


生地50グラムにたいして、マッシュポテトが25グラムとかなり少なかったです。マッシュポテトは40グラムから50グラムほしいですね。


posted by あんぱんまん at 17:12| マッシュポテトのマヨネーズパン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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