2011年04月21日

ガトーバスク

生地の材料は
バター、粉砂糖、卵、バニラプードル、小麦粉、アーモンドプードル
です。

最初にマンケ型を準備します。マンケ型がなければ、ケーキの型でも大丈夫です。マンケ型にバターをぬり小麦粉をふります。マンケ型の余分な粉をはたきます。25度以上の温度だと、熱くて生地が溶けやすいので冷蔵庫で冷やします。25度以下であれば特に冷やす必要はありません。

バターをポマード状にして粉砂糖を少しずつすりつぶすようにいれます。ゴムベラで混ぜましたがホイッパーで泡立てるように混ぜれば、ふんわりとした状態に焼きあがります。今回は目の詰まった上体にしたいので泡立てません。

粉砂糖は一気にいれると、飛び散るので少しずついれます。卵を数回に分けていれます。このときはホイッパーで混ぜました。

最初にバターと粉砂糖をまぜ、その後に卵を入れる理由は、バターと卵を先に混ぜると分離しやすいからです。砂糖は水分をよく吸収し、バターと卵の水分が混ざりやすくなるので先にいれます。

バニラプードルを適量入れて、ふるった小麦粉とアーモンドプードルをいれ、ゴムベラで混ぜます。軽く混ぜるとフワッとした食感に、しっかり混ぜると目の詰まった食感になります。ここではフワッと混ぜません。

絞り袋にいれて、マンケ型に中心から渦巻状に生地をいれます。端は生地を三段くらい重ねて入れます。マンケ型がなくケーキ型に生地を入れる場合、ケーキ型を冷凍庫に冷やしておくと、端の生地がたおれなくてすみます。

底をゴムベラで平らにしてカスタードをいれます。カスタードをいれたら、次にグリオットをいれます。グリオットがなければブラックチェリーでもかまいません。

グリオットはカスタードに埋め込むようにします。またできるだけグリオット同士を重ねないようにします。間に空気がはいり爆発する原因になります。ゴムベラなどでグリオットをカスタードの中に埋め込みます。

もう1度カスタードを中心から円を描くようにいれて、スパチュラなどで平らにします。少し端を低くします。

刷毛で卵をぬり、乾かしてもう1度ぬります。

フォークでデザインをします。


カスタードを作ります。カスタードの材料は
牛乳、バニラのさや、グラニュー糖、卵黄、小麦粉、コーンスターチ、ラム酒
です。

牛乳に半分のグラニュー糖とバニラのさやをいれて火にかけます。砂糖を牛乳にいれるのは、こげるのを遅らせるためです。牛乳は沸騰してからいれます。しっかりと沸騰させてから入れる理由は、小麦粉が80度でとけるので、薄力粉を糊化させるためです。

最初は強火で一気にカスタードをたきます。ホイッパーで混ぜているとき、ボコボコとしてきたら弱火にして、腰をぬきます。強火のときに比べて弱火にすると、だんだんトロンとした状態になります。強火といっても、鍋の横に火があふれるくらい出ている場合は強すぎます。

弱火でたくと腰のないカスタードになります。

カスタードをたくとき、鍋の端はこげやすいので注意してください。

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posted by あんぱんまん at 19:42| ガトー・バスク | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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