2010年06月17日

フランスパン

フランスパンとハニーブレッド、クリームパンを作りました。

フランスパンは最初、リスドウルとモルト、水を混ぜてミキシングします。

そのあと、20分休ませた後、塩、BBJ、インスタントイーストを混ぜます。

最初に粉を入れて、しばらく休ませた後、後で塩、イーストを入れる製法をオートリーズ法と言います。

塩は粉重量の2パーセントいれますが、これ以上塩を入れるとパンは辛くなります。

フランスパンには砂糖をいれません。砂糖や油脂をいれません。なので、パンの中の水分が蒸発しやすく、2日から3日放置すれば、ラスクみたいに硬くなります。

さて、粉類と水を混ぜたら、一次発酵、これは90分です。長い!!

そしてパンチをします。パンチとは、生地の中のガスを抜くアンド均一にすることでしょうか?このパンチ、難しくて生地を荒らしてしまいます。はやく、上手にパンチができるようになりたい!

パンチの後は二次発酵で、これが30分、その後、分割をします。分割では350グラムに分けました。この分割をするタイミングですが、分かりません。今は先生に判断を任せていますが、分割するタイミングの生地はどのようなものなのか、はやく感覚で覚えられるようになりたいです。

生地を350グラムに分割した後、30分間休ませます。ベンチタイムです。

そしてフランスパンの形に成型をします。先生のフランスパンの成型と自分の成型したフランスパンを比べると、明らかに先生のフランスパンが白っぽいです。この違いはガスの抜き方としめかただそうです。どのようにすれば、先生のような生地が白っぽいフランスパンの成型ができるのか?よくわかりません。

成型した後は最終発酵で、ホイロに70分入れます。ホイロの湿度は65パーセントで温度は28℃、これはあまり意識していないので、意識するようにしていきます。

最後は上火230度、下火220度で25分間焼きます。焼き色を自分の目で判断するのが今後の課題!

さて、今日はフランスパンのクープについて上手にできるように意識しました。フランスパンに入れる切込み、ここは1センチ、ここは2センチなど長さを意識しながらきりました。

やはり意識付けすると、出来が違いますが、以前よりも上手になりました!

クープの傾きが45度にすると、切りやすいそうです。あと、フランスパンの分割し、俵型にしたあと、ベンチタイムをとり成型していきますが、俵型から成型するときの生地の向きを今まで間違えていました。初歩的なミスですが、今まで全く気づきませんでした。

先生のデモを細かいところまでしっかり観察できる力が必要ですね。

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posted by あんぱんまん at 23:50| Comment(0) | フランスパン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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