2010年06月23日

パンオフロマージュブラン

リスドウル、塩、インスタントイースト、フロマージュブラン、水、発酵種を使います。

フロマージュブランは牛乳を固めただけのチーズです。チーズといいましたが、味はヨーグルトです。

このフロマージュブランをいれたパン、パンオフロマージュブランを作りました。

リスドウル、塩、インスタントイーストをミキサーボウルにいれます。

次にフロマージュブランと水をいれます。フロマージュブランは冷蔵庫に入れていたので冷たいです。

通常なら、
4(希望温度−上昇温度)−(室温+粉温+発酵種)
で水温をだすのですが、今日はフロマージュブランが入るので、この計算式ですると、ミキシング後の生地の温度が下がります。

ん〜どうすればいいのか?なんか、上の計算式で出した答えに、フロマージュブランの温度を足せば水温が出る、とグループの人は言っていましたが、なんか違うような気がします。1度、学校の先生に聞いてみよう。

ミキシングで混ぜ合わせた生地の温度を測ると、23度くらいで、目標のこねあげ温度よりも2度ほど低くなりました。

45分間一次発酵をさせたあとにパンチをします。パンチの後に二次発酵をさせて、350グラムで分割してきます。350グラムで分割といえば、いつもフランスパンがそうなので、私は最初間違えて俵型にしてしまいました。正しくは丸型です。

ベンチタイムを25分から30分とり、成型です。成型は、生地も丸型ですが、生地をはらすのがポイントです。でも、生地をピンとはるやりかたが、いまいち先生のをみていてもわかりません。どうやっているんだろう???

成型したら、籐でできた籠に入れます。このとき、籠に粉をかけます。たしか、粉はカメリアだと言っていた様なきがしますが忘れました。

粉をかけた籠にいれて、70分間、最終発酵です。

発酵した後は、フランスパンを乗せる台に籠をさかさまにしておいていきます。そしてクープで縦二本、横二本の線をいれます。

そして上火230度、下火215度で焼いていきます。

焼いた後、釜に粉がついているのでモップで拭きます。

出来上がり、誰が誰のかわからないので私が作ったものではありません。私はもっと下手糞です。

IMG_2374.JPG


posted by あんぱんまん at 11:15| Comment(0) | パンオフロマージュブラン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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