2010年06月23日

ムースオヨグール

ムースケーキを作りました。

1、卵白をミキサーで回します。高速回転で回しました。泡だて器をに卵白をつけて、ドロッとからむくらい回します。

2、次にグラニュー糖を3分の1ずつ入れます。最初の3分の1をいれたときに、特にしっかりと混ぜ、最後の3分の1いれるときには、高速回転から中速に変えて回しました。

最初の3分の1砂糖を入れた後、しっかりと回し、角が立つくらいミキサーで回します。砂糖が入ると、銀色に輝きだし、真珠のような色になります。

3、ボールにいれます。

4、できたメレンゲの一部を卵黄に写し、混ぜます。そしてメレンゲ+卵黄をメレンゲ本体に入れて、ざっくりと混ぜます。

5、8割混ざれば、薄力粉を入れて粉気がなくなるまでざっくり混ぜます。底に粉が残っているので、ソコもシリコンベラでこそげとるようにして混ぜ合わせます。

6、粉気がなくなれば『の』を書くように混ぜます。

7、絞り袋にいれてます。

8、紙にマジックで書いた型に生地をいれていきます。紙は3センチあけて、9センチ幅をとり、○を2つ書きます。これは作ってもらったので、いまいち作り方がわかりません。

9、口金1センチの絞り袋で生地をだしていきます。少し曲がったり、生地と生地の感覚が狭すぎたり広すぎたりで、ここの作業は苦手です。早くうまくなりたいです。

10、粉糖をして焼きます。

ムースを作る作業をします。
1、卵黄に水を混ぜます。

2、次にグラニュー糖を入れます。水ではなく先にグラニュー糖を入れると、グラニュー糖が卵黄の水分をとり、だまだまになるそうです。

3、これを弱火で火にかけます。艶々と白っぽくなるまでするのですが、この按配が私には分かりません。少し火にかけすぎてしまい、卵黄が固まり始めました。さらに最悪なことにボールに熱が加わり、やけどしてしまいました。

4、うらごしします。この裏ごしを忘れて、ミキサーボウルからもう1度、クリームを取り出し、裏ごししたので、クリームの量は減りました。さらに、火にかけたときに一部固まったので、他の人よりもクリームがずいぶん少ないです

5、ミキサーで混ぜます。量が少なく混ざらないので、少しミキサーボウルを持ち上げるようにして混ぜます。

6、板ゼラチンをキルシュ(さくらんぼのリキュール)とまぜ、湯銭で溶かします。板ゼラチンは氷水で先に柔らかくしておきました。キルシュと板ゼラチンが混ざった液体を卵黄&水&グラニュー糖の中にいれます。

7、ヨーグルトにグラニュー糖と檸檬汁を混ぜ、こちらも混ぜます。

8、生クリームを8分立てしたものを混ぜます。

これでムースの完成!

カスタードとムースの違いは薄力粉が入るのか、入らないかの違いなのかな?今度、先生に聞いてみます。

焼きあがった生地を、型からはずし、金属の型にあわせていきます。横長の生地は3センチにとり、周りに、円の形をした生地は底と途中部分になります。

1、型に焼きあがった生地をいれたら、ムースをいれていきます。完成したら、冷凍庫に入れて固めます。

上に乗るジャム作り

鍋にカシスピューレをいれ、水と水あめをいれて、火にかけ沸騰させます。

グラニュー糖とペクチンを鍋に入れます。裏ごしして、ムースの上に乗せます。

ブルーベリーとチョコ、ハーブをのせて完成!!



IMG_2375[1].JPG

冷蔵庫がせまく、ななめにいれてカシスのジャムが流れてしまいました。


posted by あんぱんまん at 21:27| Comment(0) | ムースオヨグール | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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