2010年06月29日

メロンパン

最初に中種を作りました。

中だねは、カメリヤと生イースト、上白糖、水で作ります。中だねができたら、ホイロの中に2時間おきます。

その間にクッキー生地を作ります。クッキー生地はバイオレット、グラニュー糖、マーガリン、卵です。グラニュー糖とマーガリンと卵が同じ量なのが、なんか不思議です。

最初にボールの中にマーガリンをいれ、さらにグラニュー糖をいれて、白っぽくなるまでよく混ぜます。ゴム手袋をして手で混ぜました。白っぽくなったら、卵を数回に分けて入れます。卵を一度に入れると分離してしまうので要注意です。

卵を全部入れると、卵スープの卵のような液体の中に細かい卵が浮いているような状態になります。そこにバイオレットをいれます。卵まではしっかり混ぜますが、バイオレットを入れた後は少し粉気が残る程度でしあげます。

冷凍庫?のなかにある、鉄板にクッキー生地を平らにいれて、冷やします。私はこのとき、平らにいれず丸めた形でいれてしまったので、反省会のときにグループの人から怒られてしまいました。

中だねの発酵が終了したら、本ごねです。ミキサーボウルに中だねをいれ、さらにスーパーキング、塩、上白糖、脱脂粉乳、卵、氷をいれて、低速で2分、中速で4分回します。次に無塩バターをいれて、中速で3分回しました。

出来上がった生地は丸めてホイロに40分、分割して冷蔵庫で冷やします。冷蔵庫で冷やす時間は、40分でも50分でも大丈夫です。フランスパンはベンチタイムでホイロにいれず、冷蔵庫で冷やすところが特徴的です。よくわからないですが、そのほうが成型しやすいそうです。

冷蔵庫にしばらく置いてから、最後の成型です。クッキー生地を冷凍庫?から取出し、打ち粉と混ぜ合わせ、棒状にして25グラムずつに分割しました。これをさらに冷やし、ある程度冷えた段階で、生地と重ねて成型します。

成型ではクッキー生地の部分に上白糖?グラニュー糖?をつけます。そしてカードで縦3本、横3本をいれて、最終発酵50分、そして焼成9分から10分です。

焼き加減はクッキー生地は白色で、模様の部分に薄茶色の色がついたら、オッケーという感じです。

焼き終わり、メロンパンを取り出すとき、鉄板を下にトンと落とします。この作業をすることで、中の水分が抜け、メロンパンがぺシャッと縮むのを防ぐそうです。

クッキー生地を生地の周りに均等にコーティングするのが難しいです。また、クッキー生地の厚さを均等にしないと焼き加減にムラがでます。ここもメロンパンを作る上で難しいところです。

IMG_2379.JPG


posted by あんぱんまん at 21:27| Comment(0) | メロンパン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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