2010年07月17日

パンペイザン

リスドウル・グラハム(全粒粉)・アーレファイン(ライ麦粉)・発酵だね・塩・インスタントイースト・ショートニング・モルトエキス・水
を使ったパンです。

ライ麦粉を利用しているので、ちょっと黒っぽい色です。

最初に発酵種以外をミキシングボールに入れて、ミキシングしながら最初のL5分の間に発酵だねをちぎって入れます。

発酵種は前日に作りましたが、私は作っておらずよくわかりません。次にHで2分から5分回します。

一次発酵で70分ホイロに入れた後にパンチをします。生地はかなりベトベトで、触ったら生地が手につきます。

二次発酵で30分おいた後に、250グラムに分割します。分割では丸型にしました。

20分ベンチタイムを置いた後に成型です。成型はまず楕円形にしたあと、1回おり、さらに折り目の両端を最初に折った先端部分にもっていき、最後にもう一度全体をおります。俵型に比べて、先が細いのが特徴です。

最終発酵は32度、湿度75パーセントで70分置いた後、焼成にはいります。焼成に入る前にクープでパンに横一文字線をいれます。

焼成は上火230度、下火220度で30分から35分焼きます。スチームは有りです。高温で他のパンに比べて長めに焼いています。


ちょっと焼きすぎて黒くなりました。

IMG_2434[1].JPG




posted by あんぱんまん at 11:27| Comment(0) | パンペイザン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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