2010年07月22日

パンオフィグ

フィグはいちぢくを乾燥させたものです。乾燥させたいちぢくを利用したパンです。

材料は
リスドウル、メールダンケル、塩ゲランド、モルト、インスタントイースト、老麺生地、水、ドライフィグ
です。

モルトは液体状のユーロモルトでもオッケーです。粉と液体では水分量が違うので、どちらでもオッケーというのは疑問に思ったので先生に確認すると、特に問題なし!という答えでした。1.5キログラム仕込でモルトは粉に対するパーセントが0.3パーセントと少ないです。これだと、特に問題はないようです。

最初に、ドライフィグと老麺を除く材料を入れます。そしてL5分H3分回します。

L5分の間に老麺生地をちぎりながら入れていきます。

パンオフィグはフランスパンと同じで油脂をいれません。生地が混ざり、強力粉が水分を吸収したところで、ドライフィグをいれます。ドライフィグはLで1分から2分です。

ミキシングが終わった後に、板重にいれます。板重にいれるとき、突き丸めをします。このつきまるめを今日は私がしました。このパンオフィグのつき丸めめちゃくちゃむずかしいです。

生地がベトベトでフランスパンの生地以上にべたつきます。私は打ち粉をせずに生地を触ってしまったので、手にパンオフィグの生地がついてしまい、あえなく他の人に交代となりました。

班の人がつき丸めをしているところを観察すると、最初にしっかりと手に打ち粉をしていました。打ち粉はカメリアを使用しています。

そして作業台にも打ち粉をしっかりとして生地をはらしていました。パンオフィグのように激しくべたつく生地を丸めるときは、最初に手に打ち粉、台にも打ち粉をしてべたつき防止をすることが大切なようです。

このあと、60分間1次発酵させます。

250グラムに分割していきます。今回、粉100パーセントのうち、80パーセントがメールダンケルです。メールダンケルはライ麦の粉で、グルテンを作りません。なので、発酵させてもあまり膨らんでいませんでした。

丸めはコッペ型にします。パンオフィグの生地は荒れやすいので、あまり生地をはらせません。軽く丸める程度です。

そしてベンチタイムを20分とります。

成型では、フランスパンと違い、丸めをした生地を縦におき、成型していきます。成型はフランスパンとほとんど同じですが、フランスパンは最後に3回おるところを2回しかおりませんでした。

最終発酵は60分です。60分後、ホイロからだして、白い台に手でパンオフィグの生地をおいていきます。カッターナイフで3本線を斜めにいれます。

このとき、私はクープをいれるようにカッターナイフの先だけ使っていたのですが、カッターナイフの切る部分をたくさん使い、切っていくと切りやすそうです。

3本の斜め線をいれたら、メールダンケルの粉を茶こしでかけます。

そして上火230度、下火210度で25分から30分やきます。

焼成したパンオフィグをだしたら、釜に粉がおちているので、掃除するのを忘れないようにします。


こちらが先生の
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先生のに比べて、真四角です。そして粉ふりすぎ!
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posted by あんぱんまん at 21:31| Comment(0) | パンオフィグ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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