2010年09月27日

パンドミー

食パンのことでしょうか?なんかパンドミーというとかっこいいですね。

今日は学校でパンドミーをつくりました。材料は
スーパーキング、カメリア、上白糖、塩、脱脂粉乳、インスタントドライイースト、牛乳、練乳、水、バター
です。

ミキシングでのポイントとして、グルテンができてくると、生地がボウルにあたりパタパタと音がするということを教えてもらいました。確かに最初は生地がべたついているので、音はしません。ですが、生地がまとまってくると、パタパタと音がしていました。

今回、キメの細かいパンドミーを作るために少しミキシングの時間をオーバーさせます。通常、しっかりとミキシングをすればグルテンができるので、パンがよく膨らみます。ですが、さらにミキシングを続けると、次はあまりボリュームがでず、キメの細かいパンになるようです。

L2H3回したところでバターをいれます。バターは固ければスライスするか、麺棒で叩きます。バターをいれさらにL3H4回します。Hで1分回すと1度あがると考えたらいいそうです。今度実際に試してみます。

こねあげ温度は26度が目標です。1次発酵90分、パンチ、二次発酵30分です。

つき丸めをします。つき丸めでは、生地をはらすために、生地をびよーんと伸ばして折りたたみました。

パンチをします。パンチも中心のガスをぬき、外回りは生地をびよーんと伸ばしていました。

200グラムに分割します。生地は丸くします。最初にガスを抜き、そして二回折り、重なりが中に入るように丸めます。

15分ベンチをとります。

成形です。成形は、まず、記事を伸ばして二回折ります。そんな生地を3つ作ります。そして次に楕円にします。楕円にするときは手のひらの部分を使い整った形の楕円を3つつくります。

そして食パンの型にいれます。ここで私は失敗してしまいました。食パンの型にいれるとき、両サイドの生地をしっかりと端によせながら、真ん中の生地を入れなかったために、真ん中に入れた生地を浮いたような形になってしまいました。

横からみると、V字の線ができています。しっかりと生地を端によせ、その後、生地を中心に入れ、真ん中を軽く上から押すことが大切です。

湿度70パーセント、温度36度にして発酵をとります。発酵時間は60分です。

上火180度、下火230度で焼きます。5分後、下火を220度にします。さきに下火を強くすることで、しっかりとオーブンキックします。焼成時間は35分です。

焼きあがったら、溶かしたバターをすぐに塗ります。

IMG_2808.JPG


posted by あんぱんまん at 23:15| Comment(0) | パンドミー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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