2010年10月04日

小倉太鼓

太鼓のような形をしたアンパンです。

材料は
リスドウル・上白糖・塩・脱脂粉乳・生イースト・卵・モルト・BBJ・水・ショートニング
です。

最初にミキシングをします。希望温度は26度です。ミキシング中に先生がいろいろ教えてくれました。
・サランラップをミキサーの上に置かない。もし、落ちて生地の中に入るとラップは透明なので大変
・1キログラム仕込だと、ハイで1分回しても生地の温度は1度上昇しない→ハイで3分回して1度上昇するような感じでした。
・仕込み水の調整は最初のロウで2分回している間に決める。
・フランスパンでオートリーズが終わっても生地がべとついていたら、もう少し時間をとり粉と水を水和させる
・ミキサーについて生地は混ざらないので、途中ミキサーボウルに戻す。
・もしもこねあげ温度が希望温度よりも2度高い場合は、常温で10分置いてからホイロに入れる。

60分ホイロに入れてからパンチをして、さらに30分ホイロに入れます。

50グラムに分割し15分ベンチタイムをとります。

成形です。成形ではほうあんをします。ほうあんでは、最初に丸めた生地を手のひらでつぶしますが、このとき、中心が厚くなるように生地を平らにします。そして生地にあんこをいれていきます。

あんべらの先だけを使うように注意します。また、餡をとじるとき、生地を張らすようなイメージも大切です。

成形の後、35度で50分の発酵をとります。

焼成の前に生地に霧吹きをかけます。そして麺棒を使い、黒ゴマをのせていきます。麺棒は先の方を持ったほうが黒ゴマを安定してつけることができます。

黒ゴマをつけたら、ブリオッシュ型を鉄板の二箇所にのせて、ベーキングシートをかけます。

さらに熱くしておいた鉄板を乗せて焼成します。焼成は210度210度で15分です。スチームをいれます。

スチームは
1〜 2〜 3
というイメージです。

スチームをかけすぎると、焼き上げた小倉太鼓の横の部分に皺がたくさんでてしまいます。

小倉太鼓は上下が薄茶色、側面が白色に焼き上げればオッケーです。

焼き色を見るときは、鉄板を上にあげません。1度上にあげると、その後、焼き色がつきません。ずらすようにして焼き色を見ます。

食べた印象はアンパンよりもやわらかくない、もちっとした感じでした。でも、もちっとした感じなのは焼き立てで水蒸気が中にたまっているためで、しばらくしたらモチッと感はなくなると思います。

IMG_2823.JPG


posted by あんぱんまん at 23:04| Comment(0) | 小倉太鼓 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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