2010年10月04日

ハードトースト

材料は
スーパーキング・カメリヤ・塩・インスタントイースト・モルト・BBJ・ポルテ・水・くるみ
です。

今回、あまり聞きなれないポルテを利用しました。ポルテは牛乳を原料として発酵調整したもので、おもに
・食べやすい食感
・老化防止
・風味付け
の効果があります。

油脂をいれないのが特徴です。3キログラム仕込なので、生地温度も高くなりやすいので上昇温度を高めにとり、水温を低くします。ハイで1分回すと1度上昇すると考えていいです。

指定時間回した後で、胡桃をいれます。くるみは事前にローストし、細かくしておきます。ロウで回します。途中、ミキシングをとめて、手でくるみと生地をあわせます。胡桃が薄い膜で包まれてきたらミキシング終了です。

もしもミキシングで生地の温度が高くなりすぎるとねちゃつくので注意です。ユーロモルトはなかなか水に溶けにくいですが、水のはいった大きなボウルの中で溶かすと溶かしやすいです。

ユーロモルトはモルトに比べて色づきよいです。

希望温度は26度で一次発酵を90分とります。

食パンだといつもはパンチをするのですが、今回はパンチをしません。300グラムで分割します。

分割した後、二回折り、丸めます。ベンチタイムは20分です。

成形では1度生地を潰し、二回折り生地をはるように丸めます。ガスを抜きすぎると膨らまないので注意。食パンの型に丸めたパン生地を2ついれます。

60分発酵させます。食パンの型からはみ出るくらいになればオッケーです。焼成にはいります。

焼成は200度220度です。もしも、発酵での生地の膨らみ具合が悪ければ、最初下火を230度にしてオーブンキックをさせ、10分後に10度下げます。

焼成ではふくらみの小さい生地、もともと生地の量が少ないものを手前にします。

ハードトーストの気泡は縦に長いと良いとされています。

サクッとして胡桃のうまさが口の中に広がるパンです。

分割のとき、残った生地を細く棒状にして、細かくし、丸めた生地の中にいれてしまいましたが、あの余った生地は残して焼かなければいけなかったようです。たとえば、310グラムと300グラムの生地を食パンの型にいれると、310グラムのほうが大きくなりバランスが悪くなります。

失敗しました。だれか、バランスの悪い食パンを作っていましたがあれは私のせいかもしれません。この文章を書いているときに気づきました!


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posted by あんぱんまん at 23:21| Comment(0) | ハードトースト | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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