2010年12月22日

クリスマスズコット

ジェノワーズ生地は
卵、砂糖、薄力粉、バター
です。

卵が規定量よりも多い場合は卵白をとってください。卵黄をとらないよう気をつけます。

卵と砂糖を湯煎にかけながら、混ぜます。ボールの裏をさわり人肌くらいになれば、ボールから外しまぜます。温めすぎると、卵が固まりぼそぼそしたジェノワーズ生地ができてしまいます。

白っぽくもったりした状態まで混ぜます。

薄力粉をいれます。シリコンベラでボールの周りをなでるように切り混ぜます。混ぜすぎると、泡が消えてしまうので注意です。薄力粉が1割程度残っている状態で溶かしバターをいれます。

粉気がなくなるまで混ぜます。

型に生地をいれます。少し高いところから一気に流し込みます。高いところから流せば大きい泡が消えます。また、一気に流し込むのがポイントです。シリコンベラで少しずつ流せば、細かい泡が消えてしまいます。

細かい泡が消えると、焼成したときにあまり高さのないジェノワーズ生地ができてしまいます。

型にいれたら、型をトンと作業台に叩き、大きな泡を抜きます。

型には、くっつくのを防止するため紙を引きます。たとえば、直径13センチ、高さ6センチのセルクルを使った場合、横にしく紙は高さ7センチの長方形の紙を準備します。そして余分な1センチは底にひくようにします。底に引くので、斜めに切り込みをいれます。

円はセルクルを紙にしき、円をなぞります。そして円周の内側きるようにします。これで型のできあがありです!

焼成は180度で約25分です。


ズコットクリームを作ります。ズコットクリームは、
生クリーム、砂糖、アーモンドスライス、削りチョコ、マラスキーノを使います。

生クリームは温度が高くなるととけてしまうので、形をきれいにみせたいのであれば、植物性のクリームが入ったコンパウンドクリームがおすすめです。ホテルのケーキもよくコンパウンドクリームが使われています。

マラスキーノはチェリー系のお酒です。

最初に生クリームと砂糖を泡だて器で混ぜます。角がおじぎするくらいまぜます。6分立てから7分立てくらいです。この生クリームと砂糖を混ぜたものをクリームシャンティと言います。

チョコとアーモンドをいれます。さらにマラスキーノをいれて、シリコンベラで混ぜます。もし、マラスキーノをいれて、ズコットクリームが柔らかい場合は、もう1度シリコンベラで混ぜます。ズコットクリームをボウルの中心に集め、そのまま固まっていればオッケーです。

もし、やわらかい状態だと、ジェノワーズ生地にクリームをいれたときに流れ出てきます。冷蔵庫で冷やします。

ジェノワーズ生地が焼きあがりをみます。竹串を用意して、焼けた生地の中心に挿します。もし、べっとりとした生焼けの生地が竹串についていれば、もう少し焼きます。焼けていれば、ケーキクーラーで冷まします。冷ますときは反対向けにします。反対にするのは、中心が盛り上がっているため、これをできるだけ平らにして、捨てる部分を減らすためです。

冷めたら、紙をとります。紙をとるときは、生地がはがれないように、生地にそわすように紙をとります。紙を上に上げると、力が分散されず、生地が壊れることがあります。

生地を1センチ幅に切っていきます。さらに切ってできたジェノワーズを斜めにきります。ボンブ型に生地を並べていきます。今回はボンブ型を利用していますが、なければ普通のボウルでも大丈夫です。ただ、ボウルだと、底が平らなのに対して、ボンブ型は緩やかな円を描いています。
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次にシロップを塗ります。シロップのことをアンビバージュと言います。このアンビバージュを塗ることをアンビベといいます。

ズコットクリームを半分ほど入れて、イチゴを並べていきます。イチゴはつなげるようにいれることで、切ったときに、どこを見てもイチゴがある状態になります。残りのズコットクリームをいれいます。

残りの生地で底を埋めてクリームを包みます。生地を敷き詰めるとき、クリーム側にシロップを軽く塗ります。はみ出したところは、カードで切り取ります。
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型からはずします。
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粉砂糖をふります。飾りをつけて完成です!
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posted by あんぱんまん at 15:13| Comment(0) | ティラミス | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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