2010年12月11日

パン技術向上のための備忘録

・季節によってイーストの量を変える。たとえば、冬場のイースト量0.55パーセントだと夏場のイースト量を0.44にする。これは、夏場は温度が高く発酵が進みやすいため。

ハード食パンについて
スーパーキングとリスドウルの配合では、リスドウル100パーセントだと、1日で食べる分には、おいしいが、その分老化が早い。

飽きないハード食パンを作るには、バターよりもラードがあっている。ラードがなければショートニング

ラードをいれないフランスパン生地の食パンは食感がよくておいしいが、スライス性が悪い。家で食べるのなら油脂なしの食パンでもいいが、商売でするならある程度油脂を入れる必要がある。

発酵は時間で判断するのではなく、生地の状態で判断できるようにする。

発酵時間が2時間、希望温度が25度でこねあげ温度が27度だと、2時間発酵すると過発酵になる。1時間30分程度でパンチする必要がある。ただし、通常より熟成時間が短いのでぱさついたパンになる。すぐにホイロに入れず、30分ほど常温で置いてからホイロに入れることである程度カバーできる。

ミキシングを長くすれば、大きく膨らんだ食パンができるが、中身がすかすかのパンになる。あまりミキシングしないのも一つの考え。

リーンなパンはよく熟成させてしっかりと焼くのが美味しいパンを作るコツ

美味しいリーンなパンを作るのは、発酵時間を長くとること、そしてイースト量を減らすこと。


posted by あんぱんまん at 12:33| Comment(0) | パン技術向上のための備忘録 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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