2010年12月15日

ガレット・オ・ フリュイ

ブリオッシュ生地です。
リスドウル、スーパーキング、グラニュー糖、塩、全卵、生イースト、バター、牛乳
で作ります。全卵がベーカーズパーセントで60パーセントも入っています。また、バターも50パーセント多いのがブリオッシュ生地の特徴です。

ミキシングをして、こねあげ温度を24度にします。グルテンをチェックすると、とっても薄い膜ができました。

一次発酵は30分で冷蔵庫です。

分割は60グラムで丸めます。

ベンチタイムは60分以上冷蔵庫です。
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成形です。

端に厚みをもたしながら、麺棒で上、下、90度回転させて上、下と伸ばし、13センチくらいの円にします。打ち粉は多めにします。縮むので、軽く生地をおさえます。
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最終発酵は温度28度で30分から40分とります。


釜前です。しょうらんをまわりに塗ります。真ん中はクリームを塗るので塗る必要がありません。


次にピケをします。ピケはフォークで穴をあけました。端1センチくらいはあけています。
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次に人差し指と中指を端3センチをあけて、押しつぶします。しょうらんをぬりながら、おしつぶします。おしつぶすのは、真ん中をへこませるためです。もしも、カスタードなどの重いフィリングをいれて焼成する場合は、このように指で押す必要はありません。
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さらにもう1度ピケします。ということは、最初にピケをする必要はなかったですね(汗)そして、アーモンドスライスを回りにのせていきます。おくだけで大丈夫です。
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さらにグラニュー糖をこぶしの形にして、端にふります。
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焼成です。上火240度、下火200度で7分から8分焼きます。
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冷めたらチョコクリームを塗ります。
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次に柿を乗せます。商品なので手でのせず、フォークを使います。
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さつまいもを置き、グラニュー糖をふり、ナパージュをします。ナパージュはつやをだすのと、固めるために使います。

そしてガスバーナを使い、柿、サツマイモの端にこげめをつけて、ピスタチオを乗せます。ガスバーナで焦げ目をつけるのは、デザインを良くして付加価値をつけるためです。私は焦げの味がでるので、あまり好きではないですが・・・
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もう一種類作りました。こちらも釜前です。まず、中心をくぼませるところまで同じです。ここから少し違います。ふんとうをふります。そして同じように焼成します。
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冷めたらクリームチーズを塗ります。
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ラズベリーとブラックチェリーを乗せます。
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さらにブルーベリーやら何やらをのせます。
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ナパージュを流すようにつけて、ブルーベリーやラズベリーが落ちないようにします。ミント?をのせて完成です。
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posted by あんぱんまん at 11:41| Comment(0) | ガレット・オ・ フリュイ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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