2011年01月19日

スイートロール

材料は
強力粉、砂糖、塩、生イースト、無塩バター、コンデンスミルク、卵黄、水
です。

配合がリッチなためでしょうか、生イーストは2.5パーセントと少なめです。

ミキシング時間はかなり短めでした。

ミキシング途中で触ってみると、かなり得たべたする生地でした。手に生地がつきます。

ミキシングの後、5分置いてから付き丸めをしました。

こねあげ温度は28度から29度くらいがベターです。

90分一次発酵をとります。そのあと、パンチをします。20分二次発酵をとります。

300グラムと60グラムを手とうで二つにして30グラムの生地をとります。

分割は生地の重さを正確にしようと何度も細かく生地をきってしまうと、よいものが焼きあがらない。重さはだいたいでいいので、分割する回数を減らす。

300グラムは表面を張るように俵型
IMG_3309.jpg

30グラムの生地は通常の丸型
IMG_3310.jpg

ベンチを20分から25分とります。成形です。

成形です。

まずは生地を長方形に伸ばします。縦から伸ばし、ある程度ロールの大きさを決め手から横に伸ばします。

薄く伸ばしすぎると、生地が弱く発酵させるときに倒れてしまいます。

長方形の上の辺の部分を薄く伸ばししょうらんを塗ります。のりしろです。

他の部分に薄くダマンドクリームを塗ります。ダマンドクリームはアーモンドクリームのことでアーモンドプードル、グラニュー糖、無塩バター、卵で作ります。

ダマンドクリームを薄く塗ったら、シナモンシュガーを塗り、最後にレーズンをおきます。レーズンは端の方にあまり置かない場合が多いですが、商品としてパン屋に出す場合は均一な商品をお客さんに提供しなければいけません。端にもちゃんとレーズンをおきます。

端から表面を張るように巻きます。片方の手で表面を張るように巻き、もう片方の手で生地をとめていくイメージです。

巻き終わったときに、とじ目をしっかりととじます。でこぼこがあれば、転がしながら平らにして長さを調整します。

5センチくらいにきりわけます。切るとき、斜めに切ってしまうと発酵のときに倒れるので注意です。包丁は必ず自分のほうにむけておきます。生地は縮みやすいので、切る前に生地を緩めてからカットします。

5センチくらいに切ります。

端の生地は倒れやすいので、鉄板に置くとき開いて、倒れにくいようにして鉄板におきます。
IMG_3312.jpg

発酵時間は、ホイロの時間にとらわれず、生地の状態で判断します。長すぎると、生地が倒れてしまいます。

焼成前です。
IMG_3327.jpg


上火250度、下火200度で8分焼きます。
IMG_3332.jpg

生地がさめたら、フォンダンを塗ります。フォンダンは、粉糖、ラム酒、水で作りました。少しオーブンの熱でやわらかくしてから、パンにかけます。

IMG_3339.jpg



posted by あんぱんまん at 11:45| Comment(0) | スイートロール | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。