2011年01月28日

オペラ

パリにあるオペラ座からついたフランスのチョコレート菓子です。

最初にビスキュイジョコンドから作ります。ビスキュイジョコンドは、
全卵、タンブンタン(粉糖とアーモンドプードルを1対1で混ぜたもの)、薄力粉、卵白、グラニュー糖、溶かしバター
で作ります。

通常のケーキ生地に比べるとアーモンドプードルが入っているので、とてもリッチな生地です。

ミキサーボウルに全卵をいれます。さらにタンブンタンをいれ、ホイッパーで混ぜます。ある程度温まったら、ミキサーボウルで高速回転にして混ぜていきます。

バターは湯せんで溶かし溶かしバターにします。

全卵とTPTを混ぜている間に、卵白にグラニュー糖を入れてメレンゲを作ります。ミキサーボウルに卵白を入れて高速回転で混ぜます。もったりすれば、グラニュー糖を3分の1入れます。10分だてにしてさらに3分の1いれます。最後、3分の1いれたら、最後はあまり混ぜずに低速で混ぜて調整程度に。

全卵とTPTがミキサーボウルで混ぜ、ドロドロした状態になれば、ボウルにいれます。そこにメレンゲを入れます。

切るように混ぜます。薄力粉を少しずついれます。8分ほど混ざれば溶かしバターをいれます。全体を混ぜて、鉄板に平たく伸ばしいれます。
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上火220度、下火190度で7分焼成し、反対むけて3分焼成します。焼き過ぎないように、焼成のときに下に違う鉄板を引きます。



アンビベ(スポンジにシロップをしみこませること)するために必要なアンビバージュを作ります。

アンビバージュは
コーヒーの液体、グラニュー糖、コーヒーリキュール
です。


バタークリームを作ります。今回はインスタントコーヒーを入れるのでコーヒー風味のバタークリームになります。材料は
卵白、グラニュー糖、水、バター、インスタントコーヒー
です。

最初に鍋に水とグラニュー糖をいれます。火をつけて、鍋の周りに水をつけながら、120度まで温度を上げます。はけで、鍋の周りに水をつけるのは、砂糖が鍋の周りにとび、砂糖がついたままだと、そこから焦げてしまうからです。
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鍋は動かしません。温度計で120度までなればオッケーです。

卵白をミキサーボウルで泡立たせて、120度まで上げて作ったグラニュー糖をミキサーボウルの端から流しいれます。バターを湯せんして、ポマード上にし滑らかにします。そして3分の1ずつミキサーボウルの中にいれます。

もし、バターが固いままだとだまになるので気をつけます。

インスタントコーヒーを水で溶かし、ミキサーボウルに入れます。これでコーヒー風味のバタークリームの完成です。



ガナッシュを作ります。ガナッシュはチョコレートと生クリームを混ぜたものです。生チョコと同じような意味だと思います。生チョコレートはガナッシュに比べるとイメージ的に柔らかい?という感じです。

生クリームを火にかけて沸騰させます。チョコレートを大きなボウルに入れます。今回はクーベルチュールチョコを使いました。生クリームがしっかり沸騰すれば、チョコレートの中に入れます。ゴムベラで混ぜます。混ぜすぎると分解するので注意します。

もしも、チョコレートがうまく溶けなければ、湯せんで溶かします。



オペラの表面に使うカカオクリームを作ります。材料は
水、グラニュー糖、カカオ、生クリーム、板ゼラチン
です。

最初に鍋に水をいれ、さらに生クリームをいれます。カカオとグラニュー糖も鍋に入れて火をかけます。104度まで温度を上げます。温度が高ければ、固いクリームができます。裏ごしして、氷で荒熱をとります。使用するときに板ゼラチンと混ぜます。


仕上げをします。

最初にスポンジを4分割します。そして最初のスポンジの表面にアンビバージュをアンビベします。ガナッシュをぬります。2つ目のスポンジを裏返しで重ねます。重ねたら、シロップを塗り、バタークリームをしぼります。

3つ目のスポンジを重ねます。シロップをつけガナッシュを絞り袋でしぼります。

4つ目のスポンジをのせシロップをぬります。
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バタークリームをしぼります。Lパレットで平らにし、カカオクリームをぬります。フィルムで文字やデザインをし、金粉をのせて完成です。

先生のデモで作ったオペラのケーキ
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自分の
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posted by あんぱんまん at 15:22| Comment(0) | オペラ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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