2011年08月23日

キャラメルバナナのアントルメ

セルクルにフィルムをいれて、準備をします。フィルムはケーキがはずれやすくするためです。セルクルは15センチと16センチがあります。

現在、日本では16センチサイズは扱っていないようです。

ビスキュイキュイエールをつくります。

最初に卵白をゆっくりとまぜ、ほぐします。

ハンドミキサーで混ぜます。羽のあとが残れば大さじ1程度の砂糖をいれました。
IMG_4193.jpg


砂糖を入れることで卵白が安定します。砂糖を入れなければ、離水が早い段階で起こってきます。


角がたつくらいになれば、砂糖を少しずついれます。

メレンゲを作るときに油が絶対に入らないようにしてください。油には泡を消す作用があります。卵黄は油もたくさん入っているので、メレンゲを作っているときに卵黄が1滴でも入れば、メレンゲの泡が立ちにくいです。

1度、全体をざっと混ぜて、泡を均一化させます。

卵黄をいれて、ゴムベラで混ぜます。9分5部混ざれば、薄力粉をいれます。色が均一化して、粉気がなくなれば、絞り袋でしぼります。

絞り袋は事前に準備しておきます。卵黄をいれたあとは、泡がつぶれやすく、後で準備すればどんどん、ビスキュイキュイエールの生地がしにます。

作ったビスキュイキュイエールをすべて絞り袋にいれます。ここで、私は2回にわけてしまい絞る作業に時間がかかってしまいした。絞り袋の大きさによりますが、入るのであれば1度でいれます。
IMG_4194.jpg


斜めにしぼるときは、少し間をあけます。あけることで、ちゃんとした帯の模様がでます。これをつめると、平らな模様になってしまいます。

また、斜めにしぼりだすとき、端からしぼらずに、長方形の右上の頂点から最初斜めにしぼりました。このようにしぼることで、安定してしぼることができます。

しぼるときは、少し落とすようにしぼります。少し落とすようにしぼることで、方向が調整できプクッとした感じでしぼることができます。

粉糖を2回ふります。粉糖をふることで、外はカリッと中はサクッとしあげることができます。


焼きあがりました。
IMG_4200.jpg


バナナのキャラメリゼを作ります。

バナナをきります。バナナはスイートスポットがでているものをつかいます。スイートスポットとは黒い点々です。バナナがまだ熟していないとケーキの味が大きくかわります。熟したものをつかいます。

最初に砂糖水からキャラメルをつくります。強火で火にかけます。
IMG_4195.jpg

鍋の周りを水でおとします。鍋の周りに砂糖の水滴がとびます。この水滴が蒸発し砂糖の結晶ができてしまいます。すると、鍋全体にも結晶ができやすくなり、シャリシャリしたものができ、キャラメルでなくなります。ちなみに砂糖が再結晶化することをシャるといいます。

少しずつキャラメル化してきます。
IMG_4196.jpg

ドロンとしてきたら、水で鍋の掃除はしません。高温でやけどするかもしれません。
IMG_4197.jpg

ちなみに火を消すタイミングは泡の色でみます。キャラメル本体の色で判断すると見誤る可能性があるからです。

たとえば、同じ量で鍋の大きさが違うと、鍋の小さいほうが、キャラメルに深さがでるのでより濃いキャラメルにみえます。また、どう鍋とステンレスの鍋を比べても銅鍋を使ったほうがキャラメルが濃く見えます。なので、泡で判断します。

火を消して生クリームをいれます。
IMG_4198.jpg

生クリームは常温においておきます。冷たいとなじみにくいです。

バナナをいれて、ゴムベラで混ぜます。ボールにいれておきます。
IMG_4199.jpg

鍋は水をいれて、弱火にかけておくと、洗うときに楽です。



バナナのムースを作ります。最初に氷水で板ゼラチンをやわらかくします。夏場は水の温度が高いので常温の水だとゼラチンが溶けてしまうので氷水にいれます。

バナナのピュレをつくります。バナナとレモン汁、ラム酒をフードプロセッサーにいれます。檸檬の汁は色止めです。混ぜるだけなのでバナナピュレはとっても簡単♪

生クリームに砂糖をいれ、泡立てます。ゆっくりと混ぜていると金属片が浮いてくるので手早く空気を抱き込むようにまぜます。もちろん、生クリームを泡立てるときは下に氷水をしいておきます。

生クリームをバナナピュレの硬さにあわせます。

板ゼラチンをしぼらずに小さいボウルにいれて、湯煎にかけます。ゼラチンは80度以上になると、薬臭いにおいがでてきます。ゼラチンはとけるとオッケーなので沸騰するぐらいまで温度をあげないようにします。ただ、板ゼラチンでメーカーによっては優秀なのがあり、80度以上でも固める力が弱くならず、薬臭いにおいのしないものもあります。

ゼラチンの中にバナナピュレを少し入れなじませます。なじめば、バナナピュレ全体にゼラチンをいれます。生クリーム3分の1をバナナピュレの中に入れて泡だて器でまぜます。次に全体をゴムベラで混ぜて、均一化すれば、バナナムースのできあがりです。

組み立てです。ビスキュイ生地からセルクルの高さ−1センチの帯を2本とります。帯2本をセルクルの型にいれます。1本目をいれ、2本目は適当な長さのところできります。適当な長さとは、模様2本分くらい余分なところできりとり、型にいれこみます。ちょうどの長さのところで切ると、ブカブカになります。

円形のビスキュイ生地はパン切り包丁で適当な大きさに切り、しきつめます。
IMG_4206.jpg

カラメルバナナをいれます。バナナをいれるときは、スプーンではなくフォークがおすすめです。スプーンだとシロップがはいりすぎます。

バナナムースを流しいれ、スパチュラで平らにします。スパチュラで平らにするときは手前から遠くに行く場合と遠くから手前にいく2通りの方法があります。

最初にバナナムースを流しいれたら余分なムースをとり、私は手前から遠くにスパチュラをもっていきます。遠い側を10円玉程度あけて、スッと向こう側にもっていくと、平らに仕上がります。力をいれすぎると、へこんでしまうので注意です。
IMG_4212.jpg


最後のコーヒーエッセンスの入ったナパージュを作ります。ナパージュは35度から40度くらいにします。冷たいとナパージュが固まり、熱いとムースが溶けてしまいます。

50ccをお玉でとったら、コーヒーエッセンスを10滴から15滴ほど垂らします。大めだとマーブルは綺麗に見えます。スパチュラで円を描くようにのばします。

バナナをのせて、バナナはバナーでこがします。

バナナケーキなので、上の飾りにバナナ以外の果物がたくさんあれば、ちょっとケーキの理論からは外れます。たとえば、ラズベリーがたくさんあれば、そのケーキはラズベリーケーキだとカン違いしてしまいます。そのようなケーキはケーキの理論からすればおかしいということになります。
IMG_4221.jpg


posted by あんぱんまん at 11:46| キャラメルバナナのアントルメ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。